De Geneeskrachtige Magie van Aquafaba

In 2014 is aquafaba voor het eerst gemaakt door een blogger die de overgebleven vocht van een blik kikkerweten met een mixer ging opschuimen om een veganistische meringue te maken. Het werkt goed als emulgator, een stof die vet en vloeibare stoffen kan doen mengen. Hierdoor wordt het momenteel veel gebruikt in de veganistische keuken, bijvoorbeeld om vegan mayonaise te maken. Ook is het goed voor allerlei zoet gebak zoals veganistische limoenkwarktaart

Aquafaba is ontdekt rond 2014, door een gezamenlijke uitwisseling door veganistische bloggers. 

Hoe maak je aquafaba?

Aquafaba kun je maken met verschillende soorten peulvruchten

Benodigdheden:

• Gedroogde kikkererwten of andere peulvruchten naar keuze
• Water
• Een grote pot
• Zeef of vergiet
• Kom
• Mixer

Stappen:

• 1. Week de peulvruchten: Begin met het weken van de gedroogde kikkererwten (of andere peulvruchten) in ruim water. Laat ze minstens 8 uur of een nacht weken. Dit zorgt ervoor dat ze voldoende vocht opnemen.
• 2. Afgieten en spoelen: Giet de geweekte kikkererwten af in een zeef of vergiet en spoel ze grondig af onder koud stromend water. Hierdoor verwijder je overtollig zetmeel en eventuele onzuiverheden.
• 3. Koken: Doe de geweekte en afgespoelde kikkererwten in een grote pot en voeg voldoende water toe om ze volledig te bedekken. Breng het water aan de kook en laat de kikkererwten ongeveer 1 tot 1,5 uur koken, of tot ze gaar zijn. Je kunt de kikkererwten testen door er een paar te proeven. Ze moeten zacht zijn.
• 4. Afgieten: Giet de gekookte kikkererwten af in een zeef of vergiet om het kookvocht op te vangen. Dit kookvocht staat bekend als aquafaba en is wat je wilt gebruiken.
• 5. Koelen: Laat de aquafaba afkoelen tot kamertemperatuur. Je kunt het ook in de koelkast zetten om het sneller af te laten koelen.
• 6. Mixen: Gebruik een mixer, bij voorkeur een handmixer of een staande mixer, om de afgekoelde aquafaba op hoge snelheid te kloppen. Na een paar minuten zal het schuimen en wit worden, vergelijkbaar met opgeklopt eiwit. Dit proces duurt meestal ongeveer 5-10 minuten, afhankelijk van de kracht van je mixer.
• 7. Gebruik: De geklopte aquafaba is nu klaar om te worden gebruikt in recepten waar normaal gesproken eiwit wordt gebruikt. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken als vervanger voor eiwit in meringues, macarons, mousses, veganistische mayonaise, en meer.
• 8. Bewaren: Als je aquafaba niet meteen gaat gebruiken, kun je het in een luchtdichte container in de koelkast bewaren. Het blijft enkele dagen goed.

Saponinen doe de truc

De stoffen in peulvruchten die ervoor zorgen dat het gaat opschuimen zijn de saponinen of zeepstoffen. Deze kunnen zich zowel binden met olie als met producten op waterbasis, net als eiwit. Aquafaba wordt daardoor een emulgator genoemd.

Wat is een emulgator?

Meringue met aquafaba en zonder ei

Een emulgator is een stof die wordt gebruikt om twee vloeistoffen te mengen die normaal gesproken niet goed met elkaar mengen, zoals olie en water. Emulgatoren hebben de eigenschap om de oppervlaktespanning tussen de twee vloeistoffen te verminderen, waardoor ze gelijkmatig kunnen worden verspreid en gemengd. Ze worden vaak gebruikt in voedingsmiddelen en cosmetica om producten een stabiele textuur te geven en om te voorkomen dat de ingrediënten van elkaar scheiden. Een veelvoorkomend voorbeeld van een emulgator is lecithine, dat vaak wordt gebruikt in voedingsproducten zoals mayonaise om olie en water te emulgeren.

Gebruik geen kikkererwten uit blik

Gele linzen

Aquafaba is een veganistische manier om room te maken. Vaak wordt water van kikkererwten uit blik gebruikt. Hierbij moet wel worden opgemerkt dat eten uit blik altijd chemisch reageert met de binnenwand van blikken. Daarbij komt veel oxidatie vrij. Lichtplant raadt dan ook het gebruik van blikken af. Als je aquafaba wilt maken, kan je ook zelf kikkererwten koken en wecken of inpotten, en dan het overgebleven water gebruiken.

Andere soorten peulvruchten voor aquafaba

Witte bonen

In plaats van kikkererwten kun je alle soorten peulvruchten gebruiken om een room mee te maken. Kikkererwten hebben wel als voordeel dat ze geen sterke, overheersende smaak hebben. Een ander voordeel is dat er veel lichtkleurige soorten kikkererwten bestaan, zodat ze in recepten makkelijk een andere kleur kunnen krijgen. Bij donkerkleurige peulvruchten is dat minder goed mogelijk. Gele linzen of witte bonen zijn ook goede opties om te gebruiken voor aquafaba.

Zout in blikken

Onderzoekers zien dat allerlei chef-koks aquafaba kunnen maken, maar dat de consument er niet altijd in slaagt om dit proces te kopiëren. Het blijkt dat dit onder andere komt door het zoutgehalte wat een fabrikant meegeeft aan de inhoud van een blik. Door het teveel aan zout verliest aquafaba de eigenschap om goed op te schuimen.

Het is niet stabiel

Aquafaba is niet stabiel. Wanneer het is opgeschuimd, dan verdeelt het zichzelf weer in een laag met kikkererwtenpuree en een laag water. Maar in fabrieken heeft men daar een oplossing voor gevonden, zodat mayonaise op veganistische basis niet meer gaat schiften.

Sojaboon als vervanger kikkererwt

Koreaanse onderzoekers zien in 2021 dat hoewel de sojaboon en kikkererwt chemisch van elkaar verschillen, ze dezelfde emulgatoreigenschappen en schuimeigenschappen hebben. De Koreanen zien dat de Koreaanse sojaboon ook prima kan worden gebruikt als eivervanger. Voordeel is dat het niet alleen goed is voor mensen die veganistisch willen eten, maar dat het ook geschikt is voor mensen met een ei-allergie. In ei zitten namelijk bio-aminen die voor sommige mensen voor lichamelijke problemen kunnen zorgen.

Hoe is aquafaba ontdekt?

Chocolademousse met aquafaba, zonder ei

Aquafaba, de vloeistof die overblijft na het koken van peulvruchten zoals kikkererwten, is ontdekt door experimenten van veganistische koks en voedselenthousiastelingen die op zoek waren naar een eiwitvervanger in veganistische recepten. De ontdekking en het gebruik ervan zijn vrij recent en werden niet per se door één persoon uitgevonden, maar eerder ontdekt door de veganistische gemeenschap als geheel. Hier is een beknopte geschiedenis:
1. Vroege Experimenten: Veganistische koks begonnen te experimenteren met de vloeistof die overbleef na het koken van kikkererwten en andere peulvruchten als een vervanging voor eieren in recepten. Ze merkten op dat deze vloeistof, die aquafaba zou worden genoemd, enkele van de functionele eigenschappen van eiwitten kon nabootsen.
2. Openbaring van opkloppen: Een belangrijke ontdekking was dat aquafaba opgeklopt kon worden tot een schuimige, luchtige textuur die sterk leek op opgeklopt eiwit. Hierdoor konden veganisten meringues, schuimgebak, mousses en andere recepten maken zonder eieren te gebruiken.
3. Online Gemeenschap: De ontdekking en het gebruik van aquafaba verspreidden zich snel via online veganistische gemeenschappen en voedselblogs. Mensen begonnen recepten te delen en hun successen te delen in het vervangen van eieren door aquafaba.
4. Beroemdheid en Mainstream Erkenning: Aquafaba kreeg bredere erkenning toen het werd opgepikt door beroemde veganistische koks, kookboekenschrijvers en voedselbedrijven. Dit leidde tot meer publiciteit en interesse in het gebruik van aquafaba in de mainstream voedselindustrie.
5. Onderzoek en Experimentatie: In de loop der jaren hebben koks en voedselwetenschappers meer onderzoek gedaan naar aquafaba om de wetenschap erachter te begrijpen en nieuwe toepassingen te ontwikkelen. Er zijn nu zelfs commerciële aquafaba-producten beschikbaar voor consumenten.

Bronnen artikel aquafaba

• Algemene informatie: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6963802/
• Blik: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5912395/
• Koreaans onderzoek: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8535961/
• Alle foto's Wikimedia commons
• Foto macrons: Dulcie Irvani
• Foto vegan citroentaart: Hanna Harmel
• Foto vegan meringue: Hagar Or Ringel Maman
• Foto drankje met granaatappel, aardbei, tijm en aquafaba: Missvain