De geneeskracht van zuurdesem
Zuurdesembrood werd al minimaal 2000 jaar voor Christus gemaakt. In het antieke Egypte werd namelijk als zuurdesembrood gebakken. De kans is groot dat het alver daarvoor ook gebeurde, want dit soort dingen zijn moeilijk te achterhalen in de geschiedenis om kennis vaak mondeling werd overgedragen. Zuurdesembrood is een stuk gezonder dan gistbrood, daarnaast is het langer houdbaar dan gistbrood.
Zuurdesem maken is makkelijk
Zuurdesem starter maken is niet heel moeilijk. Als je water en meel mengt en laat staan, wordt het op een gegeven moment, na een paar uur, zuur door de aanwezige melkzuurbacteriën en gisten in onze omgeving.
De zuurdesemstarter is dan klaar om gebruikt te worden in een deeg. Met deze starter kun je een deeg vermengen, waarna bij het rijzen van het deeg de bacteriecultuur door heel het deeg verspreidt. Wat bakkers van zuurdesembrood doen, is elke dag een beetje zuurdesemdeeg van de vorige dag gebruiken als starter.
Deze manier is de basiswijze om zuurdesem te maken, maar tegenwoordig wordt het ook industrieel gemaakt met poeders van gisten en melkzuurbacteriën als starters om het proces te versnellen. Verder heeft uiteraard de meelsoort ook invloed. Roggemeel geeft het deeg een grotere diversiteit aan bacteriën dan tarwemeel.
Het is daarom een goed idee om als je zelf brood bakt roggemeel en tarwemeel te mengen, 50%-50%. Dat is ook het extra voordeel van brood bakken, je kunt zelf je meel samenstellen.
Variëren met meelsoorten
Zuurdesemdeeg hoef je niet alleen te maken met tarwe. Het kan ook worden gemaakt met meel van rogge, spelt, mais, rijst, durum, kikkererwten, linzen, bruine bonen, quinoa, ganzenvoetzaad, amaranth, sorghum, hennepzaad en chiazaad. Elke soort geeft een andere samenstelling van melkzuurbacteriën.
Elke zuurdesemstarter is uniek
Wetenschappers zien dat er ongeveer 50 soorten melkzuurbacteriën in het deeg van zuurdesem zit en 20 soorten gist. In 2020 waren er ruim 260 soorten melkzuurbacteriën bekend, en wetenschappers vinden dagelijks nog nieuwe bacteriën.
Het aantal bacteriën is in feite in iedere zuurdesemstarter anders. Dat komt doordat iedere starter een andere fermentatietijd, temperatuur en vochtgehalte kent, en afhankelijk daarvan groeit de ene bacteriecultuur of gistcultuur sneller dan de andere. Dus elke zuurdesemstarter is uniek qua samenstelling.
Ook het meel zelf is van belang op de samenstelling van bacteriën. Zo zien wetenschappers dat biologisch meel een andere samenstelling van bacteriën kent dan niet-biologisch meel.
Andere toepassingen zuurdesem
Zuurdesem wordt gebruikt in plaats van gist om het deeg te laten rijzen. Zuurdesemdeeg hoeft niet alleen gebruikt te worden voor brood. Het kan ook worden ingezet om crackers, wafels, pannenkoeken, tortilla's, muffins en noedels mee te maken.
Bak zelf zuurdesembrood
Het is aan te raden om zelf zuurdesembrood te leren bakken, aangezien dit niet heel moeilijk is. Met een broodbakmachine is het nog gemakkelijker. Op de lange termijn, vanaf ongeveer een jaar, afhankelijk van de grootte van het gezin, is het zelf bakken van brood kostenbesparend en heb je een broodbakmachine.
Het grote voordeel van zelf zuurdesembrood bakken is dat je dan geen broodzout eet, wat bakkers verplicht in hun brood moeten doen. Daar zit kunstmatig jodium in. Je kunt gewoon Keltisch zeezout gebruiken, waar vele mineralen in zitten, zo ook jodium.
Medicinale werkingen van zuurdesembrood
Zuurdesembrood biedt een uitgebreid scala aan medicinale werkingen. Je kan het gemakkelijk inzetten als medicinale voeding omdat je waarschijnlijk elke dag brood eet.
Zuurdesem:
- -Verlaagt het glutengehalte
- -Voorverteert fytinezuur
- -Is een natuurlijke prebiotica en probiotica
- -Zorgt voor betere bloedglucoseregulatie, nivelleert de bloedsuikerspiegel
- -Verhoogt de insulinegevoeligheid, tegen insulineresistentie
- -Verlaagt serumcholesterol
- -Vermindert risico op het ontwikkelen van diabetes type 2
- -Verlaagt het risico op hart- en vaatziekten
- -Verbetert gewichtscontrole, tegen obesitas
- Verhoogt hoeveelheid vitamines en mineralen
- -Reguleert de stofwisseling, bevordert de spijsvertering, het omzetten van voedingsstoffen
- -Verbetert stemming en geeft energie
- -Werkt als antioxidant
- Is een antihypertensivum, verlaagt de bloeddruk
Zuurdesem helpt suikers efficiënter te verteren
Als brood wordt gegeten dan is na het eten een verhoogde suikerspiegel in het bloed meetbaar. Bij het eten van zuurdesembrood is er minder sprake van verhoogde bloedsuikerspiegel.
Dat heeft volgens wetenschappers allerlei gezondheidseffecten. Deze komen voornamelijk door het grote aantal melkzuurbacteriën wat direct helpt om de suikers die in het lichaam komen te verteren. Het lichaam hoeft minder insuline aan te maken als we zuurdesembrood in plaats van gistbrood eten.
Ook zitten er allerlei organische zuren in zuurdesembrood wat de spijsvertering optimaliseert. Verder lijkt het er sterk op dat suikers worden voor verteerd als ze in zuurdesem omgeving zitten. Al deze factoren zijn voordelig voor mensen met obesitas, diabetes mellitus type 1 en 2, en mensen met verminderde kwaliteit van de stofwisseling.
Zuurdesem beter voor mensen met cardiovasculaire aandoeningen
Fins onderzoek laat zien dat peptiden (korte keten aminozuren) en aminozuren in zuurdesembrood meer voorradig zijn, wat komt door de hogere aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Deze stoffen zijn volgens de Finnen cruciaal, omdat ze voor een belangrijk deel bijdragen aan minder ernstige biomarkers voor cardiovasculaire aandoeningen en diabetes mellitus type 2.
Zuurdesembrood is aldus gezonder voor mensen met type 2 diabetes en cardiovasculaire aandoeningen dan gistbrood.
Men deed vooral onderzoek naar de veranderingen op moleculair niveau na het fermenteren van het brood met zuurdesemstarter.
Het blijkt bijvoorbeeld dat in roggemeel ruim 700 moleculen meer voorkomen, terwijl in tarwebrood ruim 200 verschillende moleculen meer voorkomen. Van andere stoffen komen er weer minder voor in het brood.
Wat de Finnen wel zien is dat er nog veel niet wordt geweten over hoe deze processen exact verlopen, en dat komt met name doordat et om een enorme veelheid aan data gaat.
Zuurdesem verlaagt cholesterol
Koreaanse onderzoekers zien dat zuurdesembrood meer melkzuurbacteriën, meer aminozuren en meer mannitol bevat. Dat zijn allemaal metabolieten, ofwel moleculaire structuren die tot de spijsvertering gerekend worden.
In ons microbioom in de darmen leidt het eten van zuurdesembrood tot een groetere aanwezigheid van de bacteriesoorten Akkermansia, Bifidobacterium, en Lactobacillus, waardoor er meer antioxidanten worden aangemaakt.
Het hele immuunsysteem krijgt een grotere veerkracht om oxidatieve stress tegen te gaan, en dat leidt tot vermindering van de biomarker cholesterol in het bloed. Zuurdesembrood werkt aldus cholesterolverlagend doordat het ontstekingen remt.
De Koreanen zien verder dat zuurdesembrood ook het risico op diarree en constipatie verlaagt, wat direct wordt gelinkt aan de verbeterde bacteriesamenstelling van het microbioom.
Echter om definitieve conclusies te trekken omtrent de medicinale werking van zuurdesembrood zijn nog wel onderzoeken op mensen nodig, ofwel klinische onderzoeken.
Zuurdesem helpt mee bloeddruk te verlagen
Zuurdesem reduceert bloeddrukproblemen. Door de bioactieve component zuurdesem toe te vegen aan het deeg om brood te bakken, wordt het brood meer voedingsrijk en meer rijk aan antioxidanten.
.jpg/picture-200?_=184059abf11 "Zuurdesembrood")
Hierdoor vinden er minder ontstekingen plaats in het bloed, en dat leidt tot meer soepele bloedvaten zonder wonden aan de vaatwanden. Dat zorgt er op zijn beurt weer voor dat het bloed beter door de aders kan stromen waardoor de bloeddruk verlaagt.
Onderzoekers zien dat als dit gebeurt in combinatie met minder zout, het bloeddrukprobleem in de wereld kan worden verkleind. Het onderzoek houdt geen rekening met het feit dat Keltisch zeezout door zijn grote mineralenwaarde de bloeddruk niet verlaagt, en dat in een land als Nederland het verplicht is om broodzout aan het brood toe te voegen, waar alleen bloeddrukverhogende natriumchloride in zit,
Gefermenteerde pasta
Wat de industrie betreft valt er te verwachten dat binnen afzienbare tijd er een verse pasta op de markt komt van gefermenteerde deegsoorten.
Op deze manier wordt de pasta gezonder, en dat is eigenlijk wel nodig, want pasta van wit meel is absoluut ongezond. Italiaanse en Finse onderzoekers doen een studie naar gefermenteerde deegsoorten.
Coeliakie en zuurdesembrood
Sommige mensen met glutenintolerantie en coeliakie kunnen wel zuurdesembrood verteren. Zuurdesembrood wordt door iedereen makkelijker verteerd dan gistbrood, wat vooral komt doordat er meer verschillende door bacteriën voorbereide voedingsstoffen in zitten, en omdat de bacteriën zelf een betere bacteriebalans geven in het microbioom, waardoor alle spijzen beter verteerd kunnen worden.
Dat is eveneens de reden dat sommige mensen met glutenintolerantie en coeliakie toch zuurdesembrood kunnen eten. Er wordt zelfs onderzoek gedaan naar het feit of zuurdesem kan helpen bij mensen met coeliakie om hun ziekten te genezen.
Misschien kunnen zuurdesembrood en andere gefermenteerde producten als miso, kimchi, zuurkool, kefir, ayran, kombucha en echte biodynamische yoghurt behulpzaam zijn bij het herstel van het microbioom van coeliakiepatiënten.
In 2010 verscheen er een onderzoek waaruit blijkt dat jonge mensen met coeliakie wel zuurdesembrood kunnen verteren, zonder problemen.
Toch zeggen de onderzoekers dat coeliakiepatiënten geen zuurdesembrood moeten eten totdat er een studie is gedaan met een groot aantal mensen. Het onderzoek is gedaan in 2010 en we zitten nog steeds te wachten op dit onderzoek.
Bronnen bij artikel zuurdesembrood
- Algemene informatie zuurdesem: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8306212/
- Zuurdesem helpt suikers verteren: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33656322/
- Zuurdesem beter voor cardiovasculaire aandoeningen: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5890289/
- Zuurdesem verlaagt cholesterol: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9532698/
- Gefermenteerde pasta: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6517888/
- Zuurdesem tegen hoge bloeddruk: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25638256/
- Coeliakie en zuurdesem: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8306212/
- Foto's: Wikimedia commons, publiek domein
Populaire artikelen:
Aanbevolen artikelen:
Kies hieronder waarover je vandaag wilt lezen
Rudolf Steiner: "Wetenschap wordt spiritueler en spiritualiteit wetenschappelijker."
Voeding en spiritualiteit zijn vormen van licht
