De kunst van gezonde cakes bakken: alternatieven en ingrediënten

Cake van een bakker of supermarkt is vaak zeer ongezond, terwijl dat helemaal niet nodig is. Et eenvoudige keukentrucs kan een medicinale cake worden gemaakt, of in ieder geval een gezonde cake die geen risico vormt voor schade aan de lever, je gebit, of ontstekingen aan de ingewanden. Omdat een dergelijke cake wat duurder is om te maken, zal je deze zelen in een supermarkt aantreffen. Je zult het zelf moeten maken, wat op zich helemaal geen straf is. Een zelfgemaakte verse cake smaakt vrijwel altijd lekkerder, en geniet veel waardering van je omgeving. 

Om een cake ook gezond te maken, moet je eerst even oefenen met de juiste verhoudingen, smaken en je moet aandacht richten op welke medicinale waarde je wilt bereiken, zonder aan de heerlijke smaak in te boeten.

Algemene informatie cake

In dit artikel wordt consequent het woord cake gebruikt, maar brownies, cupcakes en muffins kun je ook maken met hetzelfde deeg. Het heeft alleen een andere vorm. Als je eenmaal de basis weet van cake bakken, wat iets vrij simpels is, dan kun je ook variëren op het hoofdthema, en zelf je eigen extra gezonde cakes, suikervrije of suikerarme cakes en medicinale cakes ontwikkelen. Uiteindelijk is het zo dat de drie basis ingrediënten, tarwebloem, ei en suiker alle drie geheel of gedeeltelijk kunnen worden vervangen.

De basis van cake

Cake met banaan as zoetmiddel

Cake is traditioneel een samenstelling van wit meel, vetten, suiker en eieren. Soms wordt er een smaak aan toegevoegd zoals chocolade of citroen. In vee landen worden er cakes verkocht omdat ze lekker zijn, en mensen het graag willen eten. Cake is echter niet gezond. Het bevat zeer veel energie, door het hoge gehalte koolhydraten in de vorm van suiker en meel. Daarom gaan onderzoekers steeds vaker op zoek naar andere manieren om cake te bereiden.

Cake met frambozenpoeder

In Korea hebben onderzoekers een cake gemaakt waarbij het tarwemeel voor een deel is gemengd met Koreaanse frambozenmeel. In Korea groeit een frambozensoort, de Rubus corea, die een beetje anders is, maar wel heel erg lijkt op onze framboos, de Rubus idaeus. De onderzoekers zien dat cakes van de industrie ongezond zijn en het risico op obesitas en tandziekten vergroten, en onderzoeken daarom de mogelijkheid om cakes lekker te maken, en wat meer gezondheidswaarde en medicinale waarde te geven. Het onderzoek concludeert dat het mogelijk is om een gezonde cake te maken als frambozenpoeder eraan wordt toegevoegd.

Welke meelsoorten kun je gebruiken voor cake?

Gezonde cakes kunnen worden gemaakt door geen wit meel te gebruiken maar een andere meelsoort. Tarwebloem kan gedeeltelijk worden vervangen door mengsels van tarwebloem met andere melen zoals kikkererwtenmeel, bijvoetpoeder, tijgernotenmeel, erwtmeel dat fijn gemalen is of broodvruchtbloem. Ook kan van cactus een cakemeel worden gemaakt. Opuntia humifusa is bijvoorbeeld een cactussoort die daarvoor kan worden gebruikt. Maar dat zijn door wetenschappers gebruikte meelsoorten.

Verse fruitcake en groentecake

Ronde bananencake

In de praktijk kun je elk poeder van een fruitsoort of peulvrucht gebruiken om een meelmengsel mee te maken. Je kunt zelfs lichtzoete groenten zoals wortel en pastinaak gebruiken, zodat je een groentecake maakt. Als je verse groente of vruchten gebruikt voor het maken van een deeg, moet je minder water gebruiken. Je pureert dan een wortel of banaan in een keukenmachine, en voegt daar mee aan toe, net zolang totdat het deeg een normale dikte heeft om een cake van te bakken.

Welke verhouding gebruik je?

Tarwemeel is op zich gezond, maar als we er witte bloem van maken bevat het een stuk minder voedingsstoffen. De toevoeging van andere meelsoorten kan de ongezondheid van wit meel weer opheffen, of compenseren. Vaak is het gebruik van tarwemeel wel gewenst, want het zorgt voor een goede consistentie van de cake. In de praktijk levert een mengsel van tarwebloem met 30-40% van een andere gezonde meelsoort.

Medicinale werking gezonde cake

Tarwemeel is dus nog steeds het belangrijkste ingrediënt. Toch kan de hoeveelheid extra tanninen, anthocyaninen, flavonoïden, fenolen en fenolzuren in de cake het geheel een stuk voedzamer maken. Het zorgt ervoor dat er minder oxidatieve stress is, minder  aanslag op de lever, minder aanslag op de nieren, en het is bekend dat al deze ontstekingsremmende stoffen ook voor het stillen van pijn kunnen zorgen.
Suiker kan ook vervangen worden in cakes. Dadels, rozijnwater en bananen zijn uitstekende, gezonde suikervervangers. Suiker geeft echter de cake ook wat goede consistentie, dus je kan ook rietsuiker gebruiken, waar nog een beetje aan mineralen in zit, in combinatie met genoemde zoete vruchten, of stevia. Wanneer je deeg niet met water aanmaakt, maar met een combinatie van steviathee en rozijnwater dan is de cake al behoorlijk zoet. Dan heb je veel minder suiker nodig.

Buitenissige cake

Paddencake is populair in Japan

Er bestaan ook geneesmethoden met meer buitenissige ingrediënten. Paddencake (Ch’an Su) is het gedroogde gif van een pad  en wordt al sinds de oudheid gebruikt als een oosters geneesmiddel vanwege de positieve effecten op het hart, en het werkt als ontstekingsremmer en bij pijnverlichting. Maar wat is eigenlijk buitenissig? In Europa werd tot de 19e eeuw theriac gebruikt als medicijn, wat een mengsel was van tientallen kruiden en addervlees. In Japan wordt paddencake gebruikt als ingrediënt in vrij verkrijgbare medicijnen zoals Kyushin en Rokushin-gan, die effectief zijn gebleken bij hartkloppingen, kortademigheid en als herstellend middel.

Geneeskrachtige kruiden cake

Chocoladecake kan medicinaal zijn als het met dadels is gemaakt.

In plaats van paddengif met gezonde werking kunnen we ook kruiden met gezonde werking toevoegen aan een cake. Wanneer je een medicinale cake wilt maken, kun je daaraan een kruid toevoegen waarvan je weet dat het goed is voor een bepaald lichaamsonderdeel Bijvoorbeeld,

1. Een cake met munt is rustgevend voor de maag,
2. Een cake met mariadistelzaad is extra goed voor de lever.
3. Een cake met ginkgo biloba is extra goed voor de hersenen.

Let wel op de goede smaak-medicinale waarde verhouding en dat betekent in de praktijk vaak dat je niet te veel medicinale kruiden aan een cake moet toevoegen.

Koekkruiden of speculaaskruiden

Je kunt ook met een eigen mengsel van koekkruiden een medicinale cake maken. Speculaaskruiden of koekkruiden zijn een mengsel van: kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom, anijs, piment en witte peper. Met stevia en banaan of dadels kun je vervolgens de cake weer zoet maken. Je kunt ook palmsuiker of kokosbloesemsuiker gebruiken, wat wel dezelfde energie geeft als witte suiker, maar wat toch veel gezonder is door de hoge gehaltes aan vitaminen, mineralen en secundaire metabolieten.
De volgende ingrediënten worden traditioneel aan een cake toegevoegd.
1. Amandelen
2. Blauwe bosbessen
3. Wortels
4. Kokosnoot
5. Koffie en walnoten 

6. Koffie 
7. Vruchten (Fruit)
8. Gember
9. Citroen, limoen, sinaasappel, mandarijn,
10. Walnoot
11. Witte chocolade, vooral cacaoboter gebruiken,
12. Donkere chocolade

Erwtenpoeder kan worden gebruikt als eivervanger. Meestal wordt het gemengd met andere meelsoorten.

Waarom Ei vervangen in een cake recept?

Aquafaba

Eieren vervangen als bindmiddel, en emulgator is wat lastiger gebleken dan suiker en tarwemeel vervangen. Toch kan het. Onderzoekers zien dat er grote nadelen aan eieren vast kleven, zoals het feit dat veganisten de cake dan niet kunnen eten, er allerlei ziekten bij pluimveebedrijven zijn, eieren vaak duur zijn in tijden van schaarste door ziekte bij kippen, zoals de vogelgriep. Daarnaast zijn allerlei mensen allergisch voor de bio-aminen in eieren. Genoeg redenen dus om naar vervangers op zoek te gaan.

De veganistische eivervangers

Cake kun je maken met eivervanger

De eerste vervanger die we moeten noemen is de banaan, en dat is een mooie eivervanger, want het is ook een zoetmiddel. Het kan geen kwaad om in elk cakerecept minstens een banaan te gebruiken, voor de zoetheid en dan het liefst een rijpe banaan. Maar ook soja en rijst kunnen goede eivervangers zijn. Rijst houdt een cake stevig, en soja geeft het juist een wat luchtige structuur, dus de ideale verhouding daarvan kan in combinatie met rijpe banaan een goede eivervanger zijn. Meestal wordt een combinatie van de volgende meelsoorten gebruikt als eivervanger:

• Peulvruchten
• Erwten
• lupine
• Soja
• Rijst
• Aquafaba (vocht van gekookte kikkererwten of witte bonen)

Bronnen bij artikel over cake

• Koreaans onderzoek: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4596347/
• Paddencake: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4331986/
• Rijst als eivervanger: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7073627/
• Eivervangers: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224421001795
• Foto aquafaba, pad en erwten: Wikimedia commons, publiek domein
• Overige foto's: Lichtplant, auteursrecht gereserveerd