Culinaire Geneespower van durum en couscous

Latijnse naam: Triticum durum

Couscous is een soort graan die normaal gesproken veel in Noord-Afrika wordt gegeten. Het heeft positieve en negatieve kanten. Couscous is soms niet goed voor mensen met diabetes. Het verhoogt de bloedsuikerspiegel meer dan pasta. Aan de andere kant is het wel weer beter dan witte rijst voor mensen met diabetes. Couscous heeft een ontstekingsremmende waarde. Op die manier werkt het goed bij welvaartsziekten in het algemeen.

Algemene informatie durum

Couscous is grof gemalen durummeel. Het wordt ook griestarwe genoemd. Dit meel wordt vervolgens gebruikt om bolletjes van te maken. 

In feite is couscous een pastasoort en geen graansoort. Er zijn verschillende grootten van de couscousbolletjes. Omdat couscous van durum wordt gemaakt is de geneeskracht van durummeel vergelijkbaar met die van couscous.
Durum wordt als couscous gegeten, maar er kan ook een brood van worden gemaakt. Het is directe familie van tarwe.

Naamgeving durum

Waarom gebruiken we Latijnse woorden in de taxonomie en botanie? Onder andere omdat we dan zeker weten over welke plant het gaat. Couscous wordt gemaakt van durum. De Latijnse naam van durum is Triticum durum. Triticum is de naam die alle tarwesoorten hebben gekregen. Tarwe heet in het Latijn Triticum aevesticum.

Couscous wordt van durummeel gemaakt

Couscous = pasta

Couscous is in feite een pastasoort. De meel wordt vermalen tot kleine pastabolletjes. Uit onderzoek uit 1990 blijkt dat couscous een hogere GI-index heeft dan andere pasta. Het maakt niet uit van welke plant het wordt gemaakt. Dat is een negatief aspect voor couscous. 

De onderzoekers zagen dat dezelfde granen voor een lagere bloedsuikerspiegel zorgden als ze in in andere pastavorm zoals tagliatelle worden gegeten. Het onderzoek werd uitgevoerd in Tunesië.

Couscous is goed ter variatie

Couscous is niet het meest gezonde meel, maar het is in sommige opzichten gezonder dan witte rijst en tarwe. 

Het is een prima meel om mee te variëren. Elke meelsoort heeft weer andere fytonutriënten. In het algemeen is het niet verstandig om welk product dan ook dagelijks te eten. 

Couscous of brood op basis van durummeel vormt een goede variatie van voeding op basis van tarwe.

Traditionele Tunesische maaltijd met couscous, rozijn, groentesaus en harissa, een saus op basis vanhete peper.

Couscous en kikkererwten bevatten ijzer

Tunesisch onderzoek uit 1992 concludeert dat het eten van couscous en kikkererwten samen leidt tot goede niveaus van ijzer in het bloed. 

In Tunesië behoren deze twee ingrediënten tot de dagelijkse maaltijd. 

Het ijzer uit de producten blijkt goed biobeschikbaar te zijn. Een ijzertekort wordt ook wel een anemie of bloedarmoede genoemd. 

Daarom kun je zeggen dat het regelmatig eten van couscous en kikkererwten preventief en genezend werkt tegen anemie.

Durum oogsten in Zuid Afrika, voor de export naar Noord-Afrika

Couscous verkleint risico op diabetes

Amerikaanse onderzoekers zien dat het Aziatische dieet leidt tot een extra gevoeligheid voor suikerziekte of diabetes mellitus. Dat komt vooral door het eten van witte rijst in China, India en omringende landen. Het eten van couscous maar ook andere granen zoals amarant, gerst, zilvervliesrijst, millet, sorghum, quinoa en spelt kan daar verandering in brengen. Deze granen en graanvervangers kunnen het risico op diabetes verkleinen. 

De onderzoekers stellen dat couscous een proteïnerijke rijstvervanger is. In allerlei gerechten kan men couscous en de andere genoemde granen als witte rijst alternatief gebruiken. 

Dat geldt natuurlijk ook voor westerlingen die graag een Aziatische maaltijd eten. 

Zij kunnen dezelfde maaltijd bestellen en zelf thuis couscous of zilvervliesrijst koken. Veel mensen doen dat al.

Er bestaat glutenvrije couscous

Er bestaat gewone couscous en er bestaat glutenvrije couscous die qua smaak hetzelfde is. 

Je zult je afvragen waarom een product glutenvrij moet zijn. Dat is handig voor mensen met lekkedarmsyndroom, coeliakie, de ziekte van Crohn, prikkelbaredarmsyndroom of tarwe-intolerantie. 

Normaal gesproken is couscous niet glutenvrij. Het is een graansoort en granen bevatten vaak gluten. De couscous wordt glutenvrij gemaakt door een melkzuurbacterie toe te voegen tijdens het productieproces. 

Deze bacterie verteert de gluten. Dat is een natuurlijke manier om een product glutenvrij te maken.

Durummeel

Tapiocameel en durummeel

Tapioca en durum hebben beide voedingstoffen die de ander niet hebben. Tapiocameel en durummeel vullen elkaar goed aan. Dat zeggen onderzoekers uit Nigeria. ´Het zou wenselijk zijn dat er deegproducten zoals pasta worden gemaakt van een combinatie van cassavemeel en durummeel.´, is de hoop die de wetenschappers uitspreken. Cassave behoort samen met durum momenteel tot de meest belangrijke voedselsoorten in Afrika.

Antioxidanten in couscous

Veel welvaartsziekten zoals obesitas, diabetes, hartproblemen en kanker zijn ontstekingsziekten. Hierbij wordt gedoeld op ontstekingen op celniveau, ook wel oxidatieve stress genoemd. 

Durum bevat antioxidanten en deze biocomponenten remmen ontstekingen. Op deze manier werkt het tegen hart- en vaatziekten. 

Volgens onderzoekers bevat durum meer antioxidanten dan tarwe. Men zag eveneens dat de ontstekingsremmende werking van invloed is op diabetes; ook hier tegen lijkt durum geneeskrachtige werking te hebben.

Cardiovasculaire aandoeningen en durum

Antioxidanten in voeding kunnen vrije radicalen, die allerlei oxidatieve stress veroorzaken, de grondoorzaak van ziekten als obesitas, diabetes en cardiovasculaire aandoeningen, uitschakelen.
Vooral lijken mensen met hartperikelen gebaat te zijn bij het eten van couscous. Onderzoekers uit Italië zagen in 2015 dat vijf Italiaanse durumvariëteiten over veel polyfenolen en isoprenoïden beschikken. Dat zijn ontstekingsremmende bioactieve componenten. 

De soorten Duilio en Svevo vertoonden de hoogste ontstekingsremmende waarde.

Eettips couscous

• Couscous kun je eten als basis van een maaltijd. Het is goed om te variëren. Elke dag couscous is niet goed maar elke dag rijst is ook niet goed. Quinoa, zilvervliesrijst en zoete aardappel zijn andere gezonde bases voor een maaltijd waarmee je kunt variëren.
  
• Couscous kun je gebruiken als koude basis voor een salade met geweekte rozijnen, walnoten, fetakaas, komkommer, tomaat en koriander.
  
• Couscous is lekker als warme maaltijd met een groentemix met champignons, tempé en ketjap. Je kunt er een andere groentemix bijvoorbeeld met witte kool, ui en paprika maken die dienst kan doen als bijgerecht.
  
• Als je couscous over hebt van de vorige dag kun je dat opbakken met wat groenten als warme lunchmaaltijd.
  
• Doe eens een schepje gekookte couscous van gisteren door de zelf gemaakte muesli.
  
• Een couscoussalade met een beetje gezonde, zelf gemaakte mayonaise kun je uitstekend op brood eten.
  
• Couscous kun je mengen met een uitje, een knoflookteentje en een ons Hollandse kaas. Zo maak je kaascouscous.
  

Bronnen artikel couscous

• Algemene informatie: http://nl.wikipedia.org/wiki/Couscous
• Couscous hogere GI-waarde: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2332095
• Couscous kikkererwten ijzer: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1530281
• Couscous rijstalternatief: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3146027/
• Glutenvrije couscous: http://dietitianwithoutborders.com/gluten-free-couscous/
• Tapiocameel en durummeel: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3959959/
• Durummeel antioxidanten: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19745581
• Durmmeel ontstekingen op celniveau: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4346910/
• Durum melkzuurbacterie: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15913301
• Durum hart- en vaatziekten: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16451853
• Foto's: Wikimedia commons, Publiek Domein